เริ่มแรก การเตรียมเครื่องปรุงแกงมัสมั่น ขาดไม่ได้เลยคือ เนื้อไก่ (หรือถ้าใครอยากจะเปลี่ยนให้เป็นหมู เนื้อ หรือแม้กระทั่งปลาต่างๆ ก็ย่อมดัดแปลงได้ตามความชอบ) เชฟน้อยแนะว่า เนื้อบริเวณสะโพกไก่นี่เอามาทำมัสมั่น เหมาะและอร่อยที่สุด ด้วยเพราะจะมีความนุ่มลิ้น ละมุนละไม และยิ่งติดกระดูก ติดหนังด้วยแล้ว ยิ่งได้ที่ มัสมั่นจานนี้ ใช้ไก่ 1 กิโลกรัม
หัวใจหลัก คือ เครื่องแกง สมัยนี้ เพื่อความง่ายและสะดวกเราสามารถหาซื้อเครื่องแกงมาทำมัสมั่นได้จากร้ายที่ขายทั่วไปตามตลาด จะได้ไม่ต้องมาโขลกเอง และให้ดูร้านที่ขายดีๆ เพราะนั่นจะการันตีได้อย่างหนึ่งว่า เครื่องแกงของร้านนั้นๆ จะทำมาสดใหม่ทุกวัน
สิ่งสำคัญสุดๆ คือ หัวกะทิคั้นสด (หากคั้นเองจะดีสุด) ตามด้วย มันฝรั่ง หรือมันเทศก็ได้ หัวหอมใหญ่ ถั่วลิสงคั่ว(หรือถั่วอื่นๆ) ลูกกระวาน
เครื่องปรุงรส ถ้าตามตำรับมัสมั่นดั้งเดิม ที่มีพื้นฐานมาจากพวกแขกเปอร์เซีย เขาจะเน้นรสเค็มและมัน เต่เมื่อคนไทยสมัยก่อนนำมาดัดแปลง ก็จะเน้นไปออกหวานๆ เมื่อถึงยุคปัจจุบันคนรุ่นใหม่ ไม่นิยมรสหวานมาก แกงมัสมั่นจึงกลายว่า มีความครบเครื่องด้วย 3 อรรถรส ทั้ง เค็ม หวาน และเปรี้ยว ดังนั้น ส่วนผสม จึงมีน้ำมะขามเปียกเพิ่มเข้ามา เพื่อให้ความเปรี้ยว หรือจะเป็นส้มซ่าก็ได้ หากใครชอบสัปปะรดก็แล้วแต่ นอกจากนี้ ยังมีน้ำตาลปี๊บ(หรือน้ำตาลอะไรก็ได้ แล้วแต่หาสะดวก) น้ำปลาและสารเพิ่มความหอมรสร้อนแรงคือ ยี่หร่าบดผง
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น